«Просто не так много рецептов, которые даются для этих видов овощной ботвы», — говорит Линда Ли, автор кулинарной книги, которая ведет веб-сайт Garden Betty. «Люди не знают, что с этим делать»
Старайтесь рассматривать дополнительную зелень как бонус, а не как бремя. «Когда вы думаете о приготовлении всех частей, у вас есть больше еды, чем вы думаете», — говорит Анн-Мари Бонно, автор книги и веб-сайта The Zero-Waste Chef.
Вот несколько советов по их выбору, хранению и использованию, а также подробная информация о наиболее распространенных типах, с которыми вы столкнетесь.
Что искать. Во-первых, убедитесь, что зелень выглядит хорошо. Они должны быть «задорными», как говорит Абра Беренс в «Ruffage». Избегайте всего увядшего, слизистого или желтеющего.
По словам Беренса, если вы найдете свеклу с ботвой, вероятно, ее выкопали в течение недели. Помните, что в этом нет ничего плохого свекла, морковь и редис продаются без зелени, так как все хорошо хранится неделями и более.
«Трудно найти редис с нетронутой ботвой из-за того, как его выращивают и поливают, но если вы найдете его с полными, безупречными листьями, купите его», — Аарон Чой, фермер и совладелец фермы Girl & Dug в Сан-Маркос, Калифорния, — рассказала моя коллега Даниэла Галарза.
Если вы выращиваете свой собственный, бывший обозреватель Post Барбара Дамрош написала, что с редисом «лучше всего попробовать листья, когда они еще молодые и нежные, а корни только что сформировались».
Хранение и подготовка. «Когда я прихожу домой с фермерского рынка, я в первую очередь занимаюсь зеленью, — говорит Бонно.
Оставив их связанными, можно извлечь влагу и питательные вещества из овощей, а зеленые овощи имеют более короткий срок хранения, чем настоящие овощи. Ожидайте, что они продлятся несколько дней. Бонно хранит их в слегка влажном тканевом мешочке в холодильнике, хотя вы можете использовать пластиковый или закрывающийся пакет или завернуть их в контейнер с жесткими стенками между слоями бумаги или кухонных полотенец, метод, предложенный моим коллегой Аароном Хатчерсоном в его руководстве. к листьям салата. Морковь больше похожа на травы, поэтому следуйте совету Аарона: «Разложите травы на едва влажном полотенце, сверните их в пучок, положите пучок в пакет и храните в холодильнике».
Чтобы очистить зелень, промойте ее холодной водой, чтобы удалить грязь или ил, поднимите, хорошо слейте воду и промокните на чистом полотенце или в салатнице.
Общие советы. По словам Ли, многим гринам хорошо удается быстрый прыжок. Начните с обжаривания небольшого количества лука или чеснока в масле. Затем добавьте зеленые овощи и готовьте, пока они не завянут. Приправьте солью и перцем, а для придания пикантности добавьте немного кислоты, например, лимонного сока или уксуса. Если у вас есть ботва свеклы, добавьте ее перед зеленью, чтобы смягчить ее.
Ли делает песто из всех видов зелени, хотя она также рекомендует делать из них пюре, чтобы добавлять в маринады или соусы.
Зеленые смузи — еще один быстрый и питательный способ использовать остатки еды. Если ничего не помогает, используйте их в Овощной бульон.
Для каждой из этих зелени вы можете получить больше за свои деньги с меньшими потерями и дополнительной работой, пытаясь использовать зелень и овощи в одном и том же рецепте.
Морковная ботва. «С ярко выраженным морковным вкусом и ароматом морковная зелень обладает приятной землистой горечью, характерной для листовой зелени, но с текстурой, напоминающей перистую траву», — говорит наш обозреватель Nourish Элли Кригер в своем рецепте для Морковный топ песто. Они являются хорошей заменой петрушки в качестве гарнира, салата или сальсы.
«Мне нравится делать пирог чимичурри с верхушками моркови, пока я поджариваю дно и поливаю первым поверх второго перед подачей на стол», — сказал редактор Джо Йонан о своем ресторане. Жареная в меду морковь с морковным чимичурри.
Свекольная зелень. Бонно говорит, что зелень свеклы сравнима с листовой капустой или швейцарским мангольдом, землистым вкусом с легкой горчинкой.
В Хрустящая измельченная свекла с чесноком, зеленым луком и чилизелень быстро готовится на раскаленной сковороде после обжарки обжаренной и толченой свеклы. Жареная свекла с тушеными свекольными листьями использует аналогичный подход, сочетая жареные корни с увядшей зеленью. Листья тают до шелковистого совершенства при приготовлении, как в Слои листьев свеклы.
Поскольку зелень свеклы более нежная, Ли нарезает ее тонкими ломтиками, чтобы добавлять сырыми в салаты.
Если вы не собираетесь обжаривать свекольные ребрышки (стебли) в готовом блюде, рассмотрите возможность их маринования, следуя примеру Маринованный красный лук и стебли мангольда.
Листья редиски. Мне нравится описание Дамроша: «Листья редьки обычно описываются как волосатые, но на самом деле они совершенно острые и даже немного болезненные. Ваш язык говорит: «Большая ошибка».
«Как и многие съедобные растения, выведенные селекционерами не для кулинарного удовольствия, редис не хочет, чтобы его ели. Они предпочитают, чтобы их оставили в покое, чтобы они могли продолжать выращивать семена для размножения, поэтому их шероховатая поверхность, вероятно, является защитой. Но я понял, как быстро листья редиски приручаются теплом.
Ли говорит, что листья редьки слаще, чем сама редька, с легким перечным краем, который смягчается во время приготовления. В своем рецепте Редис, тушенный в масле, и ботва редиски в фарро готовишь редис на масле, потом добавляешь зелень, которая завянет всего за 2-3 минуты. Жареный редис с крабом еще один вариант плиты. В Зеленая богиня Жареная редька в масле вы оставляете листья, давая вам сочетание нежных овощей с хрустящей зеленью, которое может напомнить вам чипсы из капусты.
Если вам нравится руккола, попробуйте добавить в салат сырые листья редьки.
Если вы столкнулись со спелой, более густой зеленью или все еще боретесь с текстурой, нет ничего постыдного в пюре из нее. Крем из ботвы редьки — один из примеров, когда картофель придает объем и кремовую текстуру.
