Инверлонан, нр. Обан, Аргайл и Бьют
Выбрано Памела Брантонповар и совладелец Inver, Cairndow, Argyll & Bute
Инверлонан — это сельский уединенный дом с двумя на краю обрыва с видом на озеро Лох-Нелл. Он начал устраивать званые обеды в заброшенном сарае, с соломой на полу и чайными свечами среди кирпичей. Мы ездили в ноябре прошлого года, когда было холодно. Нам принесли одеяла и грелки. Шеф-повар приготовил все — 11 небольших блюд — на довольно примитивном огне. У нас была пахта, устрицы с черным чесноком и бузиной, местная оленина со свеклой и леденец с обезвоженной смородиной, все очень вкусно. Это, конечно, не та роскошь, которую вы ожидаете от ресторанов высокой кухни, но это был уникальный и захватывающий опыт.
Grace & Savour, Hampton Manor, Солихалл, Уэст-Мидлендс
Выбрано Алекс Ниетосвуори повар и совладелец, Хем, Хексхэм, Нортумберленд
Grace & Savour, открывшаяся всего несколько месяцев назад, максимально использует продукты из собственного сада и фермы. Дизайн заведения восхитителен — в столовой большие окна, которые выходят в красивый огороженный сад. Шеф-повар, Дэвид Тейлор, работал в Maaemo в Осло, и его кухня очень вдохновлена скандинавской кухней — у меня было особенно хорошее блюдо с сырыми креветками. Жареный лук-порей с говяжьим гарумом и масляным соусом был очень умным блюдом, которое выявляло лучшее из простого продукта. И еще одним изюминкой стала жареная закваска с выдержанной говядиной и черемшой.
Выбрано Равиндер Бхогалсо учредитель Джикони, Лондон
Кухню Шри-Ланки часто путают с индийской кухней, но она очень отличается, и что Paradise делает действительно хорошо, так это демонстрирует, каковы блюда Шри-Ланки, с колониальным влиянием португальской и голландской кухонь. Еда была похожа на пиршество вкусов. Мне особенно запомнился жареный баклажан с пальмовым сахаром моджу, куркумой и перцем чили. Он был таким темным и карамелизированным, пряность вызывала эйфорию, в то время как ароматный сладкий моджу уносил жар. Теперь есть место для рассказа шри-ланкийских историй – вы, возможно, не так часто встречали это в прошлом. И Рай безошибочно Шри-Ланкийский. Он рассказывает уникальную историю иммигрантов, а еда там — настоящее образование. Вы чувствуете себя обогащенным опытом. С тех пор я мечтаю об этом.
Выбран Шуко Одой, соучредителем и шеф-поваром Koya, Лондон.
В Chishuru на Brixton Market подают блюда западноафриканской кухни, им управляет женщина-шеф Адеджоке Бакаре. Я не слишком знаком с западноафриканской кухней, но каждый раз, когда я туда прихожу, она напоминает мне японскую кухню. В прошлый раз комплексный обед начался с пикантного пирога с фасолью, который подается с тапенадой из тыквенных семечек и соусом скотч бонет. Это настоящий толчок к еде, но васаби имеет аналогичный эффект. Основным блюдом была скумбрия на гриле с маринадом и рисом – опять же такая знакомая и успокаивающая для меня. Я был там несколько раз. Сейчас я ценю непринужденный и вкусный способ питания, а не меню с большим количеством блюд, и Чишуру делает это так хорошо.
Выбран Эрчен Чанг, креативный директор и соучредитель Bao, Лондон
Кафе Cecilia рядом с Бродвейским рынком предлагает простые и непринужденные блюда. Шеф-повар Макс Роша работал в St John and the River Cafe, и это влияние отразилось на его кухне и элегантности помещения, но вы также можете почувствовать его ирландское наследие. Это непринужденно, но вы чувствуете, что о вас заботятся. В прошлый раз, когда я был там, у меня был морской черт с бородой монаха и моллюски – простые, хорошо приготовленные. В другой раз у меня была вкладка с картофелем фри, что похоже на классику отпуска в жаркий день, когда я сидел на улице с видом на канал с ледяным коктейлем. Мороженое из хлеба Гиннесс — одно из моих любимых. Комфортная еда — это то, что нам нужно прямо сейчас, и кафе «Сесилия» делает это очень хорошо.
Выбрано Джеймсом Кокраном, шеф-поваром, 12:51, Лондон
Я думаю, что британский паб потерял свою идентичность. Везде старается быть гастропабом, а на декор тратится слишком много денег. Plimsoll — это местный ресторан, спрятанный на улочках парка Финсбери, с прокуренной атмосферой старомодного паба. Есть неформальные барные стулья, декор выполнен в духе 1960-х/70-х годов. Первоначально повара Джейми Аллан и Эд Макилрой. [AKA Four Legs], были в Compton Arms в Хайбери. Гамбургеры там были просто восхитительны, и они оставили их в меню здесь. Это классическая еда британских пабов – здесь может быть лазанья, рыба с жареным картофелем или коктейль из креветок. Это возвращает много воспоминаний о том, когда я был ребенком и встречался с бабушкой и дедушкой в пабе. Это сытная еда, очень хорошо приготовленная в этой маленькой скрытой жемчужине.
Йеллоухаммер, Стокпорт, Большой Манчестер
Выбрана Мэри-Эллен МакТэг, шеф-поваром.— покровитель, The Creameries, Манчестер
Yellowhammer — это новая пекарня, гастроном и гончарная мастерская в Стокпорте. Его соучредителем является Сэм Бакли, чей ресторан Where the Light Gets In находится наверху. Все в «Там, где свет проникает», сделано на таком высоком уровне, с огромным количеством мыслей и забот, и то же самое касается Йеллоухаммера. В течение дня здесь подают хлеб, булочки и кофе, а вечером — вино и легкие закуски. Продукция — это все: очень хорошие овощи из его близлежащего проекта выращивания The Landing, регенеративно выращенное мясо, рыба с дневных лодок. И хлеб замечательный. Кажется, что Стокпорт немного возродился, но на самом деле это не особенно богатый район, поэтому открытие там ресторана, а теперь и этой пекарни и гастронома, было довольно смелым шагом.
Херн, Шапель Аллертон, Лидс
Выбрано Алисдер Брук-Тейлоршеф-повар, The Moorcock Inn, Sowerby Bridge, Западный Йоркшир
Этот маленький ресторанчик на окраине Лидса — скромное место, но уровень мастерства действительно высок. Там только один человек готовит и один впереди, с меню из четырех блюд за 40 фунтов стерлингов. Кухня современная, но часто вдохновленная старыми рецептами, такими как помидоры, приготовленные в сливках, с травами и гренками. Черт, это вкусно. Я хожу туда все время, и у меня никогда не было плохой тарелки, а некоторые блюда очень хороши. Вы просто думаете: «Почему таких мест больше нет?»
Choisi par Gareth Ward, шеф-повар, Ынышир, Уэльс
У отца Тома Шеперда есть ювелир в Личфилде. Наверху было пустое место, поэтому он отдал его сыну, чтобы тот превратил его в ресторан. Он действительно выделяется в городе — такое ощущение, что попадаешь в другой мир. Шепард имеет классическое образование (он работал на Сэта Бейнса и Майкла Виньялла). Он действительно сам себе шеф-повар, готовит то, что хочет, а не пытается угодить местным вкусам. Одним из моих любимых блюд был гаспачо из красной капусты. И у него очень хороший тайский десерт с зеленым карри, который мне очень понравился. То, что в таких городах, как Личфилд, открываются такие заведения, является хорошим знаком — пять или десять лет назад этого, вероятно, не произошло бы так легко.
Выбрано стек Мади, шеф-повар и совладелец The Parker’s Arms, Ньютон-ин-Боуленд, Ланкашир
Анна Тобиас (англ.см. интервью, стр. 37) открыли Cafe Deco сразу после первого карантина, и я пошел туда, как только смог. Есть знакомство с его кулинарией, которая действительно импонирует мне. Это очень сезонно. Он очень плохо одет, но прекрасно одет. Анна делает классику на современный лад, но не увлекается. Одно из моих любимых блюд — это яйцо с майонезом по классическому французскому рецепту. Она делает это в разных формах на протяжении сезонов. Я также люблю, когда она готовит колбасные изделия с очень осенними салатами — вкусный североевропейский обед. Его десерты не очень впечатляют, но простота действительно прекрасна. И она делает вкусные пироги, и я люблю всех, кто печет пироги.
Выбрана Асмой Хан, основателем Darjeeling Express, Лондон
Новый ресторан Шантель Николсон, Apricity, принадлежит женщинам, и 75% кухонного персонала — женщины. Акцент делается на региональность, устойчивость, безотходность, но без всех этих резких, проповеднических тонов. В меню предпочтение отдается растительной пище, но есть также мясо и рыба. Мы начали с чего-то, что называется соусом из отходов, приготовленным из остатков овощей. Он был и сладким, и соленым, каждый кусочек был разным. Я просто подумал, что это было так умно и по отличной цене за 2 фунта стерлингов. Спаржа с яйцом, приготовленным на медленном огне, была замечательной и очень сезонной, а главное ребро было потрясающим. Обычно я терпеть не могу салат, но салат из кочанного салата с мисо и хрустящей капустой был действительно хорош. Настало время шеф-поварам поговорить о продовольственной политике, а в Apricity говорят об окружающей среде, справедливости и равенстве, эт здесь отличная еда и приятная непринужденная атмосфера.
Выбрано Акваси Бренья-Менсашеф-повар, Татале, Лондон
SlowBurn начинался как всплывающее окно, когда все перешли на самоизоляцию и сделали что-то другое, чтобы не выключать свет. Это на джинсовой фабрике. Когда вы входите, вы сначала немного сбиты с толку, потому что повсюду манекены и швейные машинки, но потом вы проходите и ресторан оказывается сзади. Это придает ему настоящий вау-фактор. Это ресторан, ориентированный на овощи с мясом в качестве гарнира. Мне очень понравились тако гёза с черной фасолью и чермула из баклажанов с острым нутом и рикоттой из овечьего молока. Я очень коротко поговорил с лидером Чавдаром Тодоровым. Кажется, он черпает влияние из разных мест и своих путешествий, как и я. Там отличная еда, но с точки зрения расположения, я не думаю, что во всем Лондоне есть много подобных заведений.
