Слово тортеллино является выпуском тортелло что в переводе с итальянского означает торт. Первое упоминание об этой маленькой пасте с начинкой относится к 1112 году и появляется на пергаменте. Еще одно упоминание появляется в папской булле 1169 года. тортеллини были приняты в качестве рождественской традиции в 12 веке жителями Болонья в Эмилия-Романья. Состав начинки, как и бульона, будет развиваться до тех пор, пока гастроном более или менее не зафиксирует их. Пеллегрино Артузи в 19 веке в своей работе Наука кулинарии и искусство хорошо питаться.
Легенда гласит, что трактирщик, влюбившийся в Венера создал бы тортеллини в честь ее великолепного пупка.
Мы следовали рецепту в общих чертах, просто добавляли в начинку говяжьи мозги и мозги, как это было принято в прошлом. Эти два ингредиента придают рецепту мягкость и характер.
Сегодня в Италии, тортеллини едят более или менее круглый год и, прежде всего, являются поводом собрать семью за хорошим столом.
тортеллини можно положить на пергаментный лоток, заморозить на четверть часа, затем собрать в пакеты и хранить несколько недель. Затем их готовят прямо из замороженного в горячем бульоне.
Обычно их сорок тортеллини и двадцать пять сантилитров бульона на человека. Каждый тортеллино должен весить два грамма.
1. Приготовление бульона
Разогрейте духовку до 200°. Сбрызните крылья каплуна и ломтик рульки небольшим количеством оливкового масла, помассируйте их, чтобы распределить масло, и положите их на противень. Выпекайте, пока кусочки не станут красиво окрашенными. Разрежьте лук пополам, сбрызните его маслом и запекайте, пока он не приобретет приятный коричневый цвет. Сложите крылья и рульку в большую кастрюлю. Щедро залейте десятью литрами воды и медленно доведите до кипения. Тщательно снимите, затем добавьте лук, предварительно наколов его гвоздикой. Добавьте корочки пармезана, перец горошком, соль, букет и сушеные грибы. Тушить пять часов.
Слейте костный мозг в миску с холодной водой.
За двадцать минут до окончания приготовления добавить костный мозг из фарша и варить до восстановления костного мозга.
Бульон процедить через марлю и отставить в сторону.
2. Приготовление начинки
Замочите мозги в миске с холодной водой, меняйте воду, пока она не станет прозрачной. Удалить нервы. Бланшируйте его в течение пяти минут в кастрюле с кипящей водой, подсоленной и слегка приправленной уксусом. Охладите его в глазури и дайте стечь. Хорошо высушите его и нарежьте небольшими кусочками.
Мортаделлу и прошутто нарежьте обычными кубиками. С колбасы снять оболочку и раскрошить. Нарежьте вырезку небольшими кусочками. Добавить мозги и кабачковый фарш и все перемолоть через мясорубку с мелкой решеткой. Щедро приправьте свежемолотым перцем и тертым мускатным орехом. Добавьте тертый пармезан и тщательно перемешайте. Приготовьте небольшой шарик начинки, чтобы проверить наличие приправ и соли, если это необходимо. Положите эту начинку в кондитерский мешок и оставьте на ночь в холодильнике.
3. Приготовление теста
Смешайте две муки, добавьте яйца и масло и месите тесто около двадцати минут на деревянной доске, пока не получится очень гладкий, эластичный и однородный шар. Пленка в контакт и оставьте на полчаса в холодильнике.
4. Отделка и отделка
Нарежьте тесто на кусочки и постепенно раскатывайте, пока не получатся очень тонкие листы. Нарезать на небольшие правильные квадраты со стороной три сантиметра. Добавьте шарик начинки, сверните тесто треугольником, осторожно защипывая, чтобы мясо не попало в ловушку. Защипните края, свернув тортеллино на пальце. Продолжайте таким образом, пока все ингредиенты не будут израсходованы, и положите тортеллини на посыпанные мукой деревянные доски.
Доведите бульон до кипения и варите тортеллини в течение одной минуты. Оформите их вместе с бульоном в супнице и сразу же подавайте на стол гостям.
