Бонжур !!
Новые миндальные печенья, чтобы красиво закончить это лето. Эти миндальное печенье, сваренное как ромашка, содержат лимонный курд и конфи из лайма.
Я создал их для семинаров в Zodio Toulon. Летний сезон закончился, раскрываю их рецепт (пока жду версию 2023 года в мастерской).
Ингредиенты (примерно на десять макарон):
Печенье:
- 52 г яичных белков
- 60 г миндального порошка
- 82 г сахарной пудры
- 47 г сахара
- лимонно-желтый порошок пищевой краситель
- зеленый порошковый краситель
Лимонный творог:
- 2 яичных желтка
- 25 мл лимонного сока
- 38 г сахара
- 1 чайная ложка кукурузного крахмала
- 45 г сливочного масла
Конфи из лайма:
- 65 г сока лайма
- 43 г сахара
- 3 г пектина NH
Подготовка :
Творог:
Яйца взбить с сахаром добела.
Добавьте кукурузный крахмал, а затем лимонный сок.
Перелейте в кастрюлю и нагрейте до кипения, затем уменьшите огонь до слабого на 3-4 минуты.
Снять с огня, добавить нарезанное кусочками сливочное масло.
Охладите перед использованием.
Конфи из лайма:
В кастрюле осторожно нагрейте сок лайма.
Всыпьте сахар, смешанный с пектином, и доведите до кипения в течение 3-5 минут.
Удалите и охладите.
Печенье:
Смешайте молотый миндаль и сахарную пудру.
Смешайте смесь в кухонном комбайне, чтобы максимально измельчить зерно.
Затем все просейте. Бронировать.
Белки взбить миксером и постепенно добавить сахар (не менее 3-х раз), постоянно взбивая.
Когда безе станет гладким и блестящим, сформирует клюв птицы, оно готово.
Аккуратно вмешайте порошковую смесь несколько раз резиновым шпателем.
Разделите устройство: 2/3 для смешивания с наконечником желтого красителя и 1/3 для зеленого красителя.
Поместите устройство в карман с гладкой насадкой (диаметром 3 мм для желтого красителя и диаметром 5 мм для зеленого красителя).
Разложите ракушки на противне, покрытом пергаментной бумагой: сделайте точки из желтого теста на круге, затем выдавите в центре шарик из зеленого теста.
Дать покрыться корочкой (поверхность должна быть «сухой» на ощупь)
Выпекать в предварительно разогретой до 140°С духовке около 14 минут.
Дайте полностью остыть, прежде чем снимать.
Монтаж:
Соберите примерно одинаковые ракушки попарно.
На одну из ракушек каждой пары сначала нанесите желтый творог маленькими точками на каждый «лепесток», соприкасаясь, чтобы создать барьер для конфи.
Затем выдавить конфи в центр и закрыть второй ракушкой.
Оставьте созревать на 24 часа в холодильнике перед дегустацией. Употребить в течение 3 дней, так как фруктовые начинки быстро пропитывают скорлупу.
